L’hotel Cala Jóncols és pioner d'Espanya en l’envelliment de vi submarí. El projecte es remunta a principis de l’any 2009 quan en un esmorzar de la família amb un bon amic, es va decidir provar de submergir vins de proximitat per veure com seria la seva evolució.
Les ampolles submergides a 17 metres de profunditat durant 9 mesos l’any, són acompanyades fins al fons del mar per uns professionals, proporcionant a la natura un biòtop per la reproducció d'espècies i protecció dels seus depredadors.
Sota l’aigua el vi està influenciat per factors com la pressió del mar, la micro-oxigenació a través del tap de suro natural, la força cinètica dels corrents marins, i l’escassa lluminositat. La temperatura del mar fa que el vi es conservi d’una forma més pausada, s’allarga la seva vida i s’aconsegueix una evolució realment diferent respecte als que han estat envellits en cellers a terra.
