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Vins et champagne subaquatique

Vin vieilli sous l’eau de la calanque

Vieillir le vin sous l’eau de mer modifie extraordinairement ses qualités et en fait un produit particulier et unique. Grâce à ce procédé d’élevage sous-marin, le vin parvient à avoir une bouche large et fraîche avec un final légèrement iodé très différent de celui qu’il aurait en vieillissant dans une cave conventionnelle. L’hôtel Cala Jóncols est un pionnier dans l’État espagnol dans l’élevage sous-marin de vin : nous avons débuté en octobre 2009 aux côtés de la cave Espelt de Vilajuïga.

Les bouteilles submergées sont triées sur le volet pour rechercher celles qui s’adaptent le mieux, en fonction de leur structure, de leur teneur en tanins et de leur élevage, aux conditions du fond marin. L’élevage se fait à une profondeur d’environ 27 mètres pour avoir des conditions stables de lumière, peu d’oxygène et une pression proche de 3 bars. Pendant ce temps, la température est monitorée avec une moyenne de 16,3ºC.

Sous l’eau, le vin est influencé par des facteurs tels que la pression de la mer, l’absence d’oxygénation par le bouchon, le mouvement de la bouteille au gré des courants, la luminosité et l’échange de salinités avec le vin.

La température de la mer fait que le vin se conserve de manière plus posée, sa vie en est rallongée et on obtient une évolution réellement différente par rapport au vieillissement opéré dans des caves terrestres. De plus, l’obscurité du fond de mer permet d’équilibrer le produit. Ce n’est pas en vain que les vins retrouvés dans des épaves de bateaux ont démontré que la mer est un magnifique milieu pour leur vieillissement. Pour ne pas être emportées par les tempêtes, les cages sont fixées à l’aide d’ancrages écologiques homologués.

Cala Jóncols est le seul producteur en Empordà disposant d’une autorisation spéciale concédée par le gouvernement catalan de la Generalitat pour mener à bien cette pratique.